渔溪苏田蔗楼

　　苏田是渔溪镇一自然村，历史悠久，《闽中记》就有苏田里记载，迄今有千多年历史。这里土地肥沃，有龙潭瀑布下游的竹溪溪水穿村而过，水源丰盛。苏田离渔溪镇区仅一公里，临福厦公路，交通便利。因此，自古民间作坊项目较多，除榨蔗制糖外，还有榨油坊、砖瓦窑等。苏田种植甘蔗，同种蔗的还有南山、霞楼、岳前、莲池、后井、荔枝兰、石竹村等10多个自然村。这里榨蔗制作红、白两种糖，产量50吨左右。解放前，这里最为声名显赫的是渔溪镇最大的制糖作坊——“苏田蔗楼”。

　　“苏田蔗楼”为本村先贤林敦朋先生创办。林早年侨居印尼泗水谋生，1934年回国，后在当时渔溪镇最大商号“建光”京果店当店员。他看到渔溪镇食糖都从外地进货，感到当地资源未利用，让利给别人，深感惋惜。渔溪是当时福清五大镇之一，有郎官古渡，东临大海，交通便利，经济发达，是商埠重镇，为何本镇不能办糖厂产糖呢？他的想法得到“建光”老板胡鼓励、支持和帮助。于是，林敦朋回苏田筹划办糖厂，一方面组织乡人到制糖业较发达的莆田、仙游考察学习种甘蔗和制糖技术，一方面建造五百多平米的制糖车间，另又腾出一亩多杂地作榨甘蔗工场。他又从莆田、仙游引进良种，指导村民更好种植甘蔗。经一年多努力，1940年冬季，苏田民间制糖作坊创办成功并投入榨蔗制糖生产。

　　作坊为两部分，一是榨蔗工场，二是煮糖厂房。前者一亩多地，主要设备为两粒千斤重圆形石碾组合体。石碾高60公分，圆周长220公分，直径69公分，中有四方形轴心槽孔，上端固定在装板上，下端装接在榨蔗石盘上。石碾上端三分之一处一圈凿有16个轮齿，每轮齿一个榫眼，榫眼5公分见方，内塞一方形硬木块，防止磨损，突出如齿轮状。下端三分之二为平面。轴心装在厚10公分、宽80公分、长2.5米的装板上，装板固定在两根高1.2米的石柱上，使两粒千斤石碾平衡稳定。再用一根长4.5米、直径20公分松木做拉杆，一头连接石碾上端轴心，一头连接牛扁担上，依靠牛力拉动使两石碾向相反方向转动。榨蔗师傅手持甘蔗立于石碾前，夹甘蔗于石碾缝间，随着牛力顺圆圈拉动，甘蔗一轧而过，经挤压，榨出蔗汁，从石碾往下流在装置的石盘上，再用蔗汁木桶接满抬回煮糖厂房。一根甘蔗反复要轧三、四道方能榨干。每次用两头牛拉，主人在牛的牛角挂遮眼布，防止牛晕倒。

　　后者面积约200平方，一个煮糖灶台，上面排列六口煮糖铁锅。煮糖灶口设在厂房外，为深两米宽五米见方的大土坑，人员凭借梯子上下。灶口上方搭铁架，上堆放榨干的蔗粕，依靠灶口热量将蔗粕烘干，再作为煮糖燃料，这样更节省成本。

　　灶中六口铁锅，两口煮糖，一口盛蔗汁，一口存放清除蔗汁杂物后用以备煮的糖汁料，一口装水。干净蔗汁入锅后猛烧至沸腾，蔗汁越煮越稠。掌锅师傅多是兴化人，根据蔗汁数量加适量石灰中和。起锅前，掌锅师傅还在糖浆中加少许茶油，使糖色泽鲜艳好看，口感更酥润。掌握火候十分关键。等到锅内糖浆含水量在十分之一左右时，就可以起锅。煮糖师傅盛一碗凉水,卷起袖子,先将手浸于凉水中，然后快速赤手伸入沸腾的糖浆，挖出一小团糖浆，再快速放入凉水中浸凉，用手揉搓片刻，一粒略带温热、糯润香甜的“糖蛋”就出现了，再用指头轻轻一捏即成碎片。至此说明可以动手起锅。

　　糖浆起锅后要让糖板块成形，先在地上放一直径约两米、边沿高5公分的竹箩，倾倒上糖浆，再摊平，厚约一厘米。晾两个小时左右凝固后，用铁钯将糖板划成二十厘米见方的小块。最后，在箩下放上特制的圆形木棍，在席子底下平稳滚动。已成型坚固的板糖，片片分离,成为商品了。苏田蔗楼所产红糖板色黄、味香、口感好，这与当地独特的自然环境、水土条件以及兴化师傅煮糖技术很有关系。