“治大国若烹小鲜”俗解

　　最近，习近平总书记接受金砖国家媒体联合采访，在巴西记者问及“领导一个13亿人口的大国，感受是什么”时称：“这样一个大国，这样多的人民，这么复杂的国情，领导者更要深入了解国情，了解人民所思所盼，要有‘如履薄冰，如临深渊’的自觉，要有‘治大国若烹小鲜’的态度，丝毫不敢懈怠，丝毫不敢马虎，必须夙夜在公，勤勉工作。”

　　“治大国若烹小鲜”语出《老子道德经》第六十章。对此，历代见仁见智，我辈一介草民，自然没有治国的经历，但烹海鲜的活却是干过的。记得十年前，那时刚从工作岗位上退下来，无所事事，便主动接替妻子担当起庖厨之务。每日上街下市，入厨炒煮。一日得暇，重翻《道德经》，读到“治大国若烹小鲜”句，颇有感触。漏夜写了一则短文，说了自己由“烹小鲜”而得出的一孔之见。文章发表，并未引起关注，仅有一二文友来电交流感想。今天，十三亿泱泱大国的总书记在回答外媒如此严肃问题时，引用了老子的这句名言，勾起了我旧饭重炒的兴趣，不妨再说一二。由于在下并无股肱之材，也并无鼎辅之位，大道理讲不来。仅以亲自烹小鲜的体验理解之，亦恐难登大雅，故称俗解。

　　幼时生活在海边，跟兄姐们下滩涂讨小海是常事，讨回的小鱼小虾杂七杂八，统由母亲烹煮，因为只图有小鲜佐餐，并不在意怎样烹煮。及至亲自下厨，才知晓烹小鲜虽乃小技，其实学问也不少。

　　要烹小鲜，自然要从买小鲜开始。选小鲜要本地近海出产的，那样才新鲜，不然就不是小“鲜”了。而且要先掐算潮汐，因为只有在大潮的日子里小鲜才够多够杂够鲜。然后还要区别小鲜的品类，还应懂得什么季节什么样的小鲜才味美骨嫩营养丰富。只有这样，你才会如愿而偿地买到价廉物美的小鲜了。

　　买回的小鲜并不可以就下锅烹煮，而要先整一下。有的鱼类要去鳞，如“土袋”、“春只”之类；有的则不必削鳞，如“青鳞”、“油鰶”之类，因为它们的鳞片细嫩多脂，本身就是一种美味。有的鱼类甚至连肚肠都不要剖除，为的是留取其中鱼卵或鱼白食用。

　　整好的小鱼还要盐渍，以使它的肉质更紧，不但增加美味，而且易于煎烹。此中也有学问，盐渍多了压倒了小鲜本身的鲜味成了咸鱼，盐渍少了不但不吊味而且入锅容易煎碎。渍盐的时间也有讲究，经过多次摸索，得出盐量要占百分之五，而且要在入锅前半小时渍盐最为合宜。

　　盐渍好的小鲜，还要选择适当的烹煮方法，有的可煎，有的可炸，有的则只宜灴汤。就是宜煎的小鲜，也要分为两面干煎，或煎后烹进黄酒、酱油等调料的“煎煮”。这里的学问也不少。就拿干煎来说吧，要讲究“热锅冷油”，也就是先要用大火烧热空锅，再在冷油下锅后立马放入小鲜，这样才不易粘锅。而且在烧空锅时，切莫忘了在锅中抹一层生姜汁，这样煎出来的小鲜才完整不碎。下锅后更要掌握火候，原则是先武后火。一味武火：极易把小鲜煎焦糊了，而太瘟了则味道不香风味全失。两面煎时翻锅也很重要，早了不行迟了也不行。而且不得翻来覆去。最佳的办法是在锅中小鲜一面煎成微焦而另一面已经白熟之时，用锅铲轻轻一推，若很容易推动，则可以翻锅，否则就会因为小鲜粘锅而把它翻碎不能成型。

　　好了，烹这么一斤三元五元的小鲜，尚且这般讲究，治国又如何呢？其实习总书记的意思也很明白，“治国”虽为恢宏之业股肱之功，但道理却与“烹小鲜”差不多。首先治国要深知国情深谙民情，正如烹小鲜要知汛情鱼情一样。治国更应有一套适合的制度和科学的方法。这不与选择烹煮方法以及科学的烹煮过程相一致吗？再说烹小鲜要有耐心要掌握大候，治国不也应该如此吗？最关键的是烹小鲜时不要乱翻乱炒，治国更不应乱折腾，翻烧饼，这更是常识。总之治国事大，烹小鲜事小，但道理是一样的。改革开放三十多年来，历任中央领导真是怀着烹小鲜的精致精神治国，取得了今日举世瞩目的伟大成就，使落后的中国步入了新兴国家之列。而今，新一届中央机构要率领十三亿人全面建成小康社会，更要有烹小鲜的精神治国兴邦，只有这样，不论事难水深，我们都能够涉深蹈险，乘风破浪，实现中华民族复兴的百年梦想。