番薯粉(四)
俗话说,无酒不成宴。上世纪七八十年代,家乡福清龙高半岛渔村,基本是无酒成宴。倒是,无番薯粉不成宴。番薯粉,粘粘的、润润的,可联接人心,能聚拢起大场面。
家乡红白喜事,特别是婚嫁、生子添丁等好事喜事,都得举办宴席,家乡人称之为“办酒”。“办酒”是乡亲协作大联盟,是充饥补养的物质“大顿”,更是提振精气神的大餐。少时,最盼望家长带着去“吃酒”参宴。
好事喜事“办酒”,少则几桌,多则十几桌,甚至几十桌。在物资匮乏的年代,需要聚集各家各户资源,才能办得了酒席。锅碗瓢,得借;盘碟盆,得借;筷子汤匙勺,得借;桌子板凳,更得借。餐具要借,酒席菜肴主配料,有的还需借。东家养的猪长大了,先借西家办酒席,待西家的猪出栏了再还。番薯粉不够,邻里先凑,待来年生产了,再还谢。借,借,借,生面孔借成熟面孔,借出和善礼节,也借出人情世故。
借东西,得靠人缘情面。酒席主配料,喜主自己借。锅碗瓢盆等餐具,一般由族亲中的大人负责组织借。桌子板凳,一般由族亲中的大孩子领着一群妮仔来借。八仙桌,有的家庭有,有的家庭没有,即便有,也是摆满家什。借八仙桌,桌里桌外,得有事工。首先得在村里挨家挨户造访,先行礼仪,说好听的话,再报喜主姓名,办啥喜事好事。与喜主关系好的,立刻整理桌上的东西,说借就借。喜主人缘一般的,那就得动一番口舌,多说好话,也能借到。与喜主无缘的,就得好说歹说,勉强借到。也遇到,费尽口舌,有的物主一时答应,说等整理好东西再来搬,过会儿再来,却又反口不干了。借、不借,好借、难借,看人缘,见人品,从而感知人间百态。还真是,人好,遇好人,省事,省功,顺顺聚力,似有天助。
借好了东西,族亲的大人小孩齐动手,一起摆放桌子、板凳,摆好碗筷汤匙。摆八仙桌,有讲究,先从祖厝厅堂摆起。主桌摆在厅堂东北边,次桌在西北边,桌位尊次按先东后西、先北后南。桌向应是竖桌,即桌板木纹朝南北向,而不能东西向的横桌。一张桌,四条板凳,八副餐具。每一桌,都依此摆放。
临上席之前,大家一起来做第一道菜,即糍团(俗称【米时】)。主帮厨端出糍泥(俗称【米齐】)(糯米和粳米按一定比例舂臼而成),喊一声,搓糍啰!似乎是劳动号角吹响,参宴的妇女儿童齐聚,跃跃净手、擦掌。有的将糍泥分装脸盆,有的拿起簸萁,有的整理摆放几张桌子,有的往簸萁撒一层番薯粉末,似有若无。大家围着桌子,大人或站或坐,小孩或蹲在椅或扒上桌,大手或分糍泥或搓糍,小手或撮糍泥或滚糍。有的双手掌搓,时而水平搓,时而倾斜着搓,时而竖起着搓,如观音佛手。有的单手掌在桌面上搓,时而绕大圈慢慢搓,时而玩小圈急急搓,时而在桌边横竖滚着搓。糍越搓越圆,人越干越乐。满桌是人的欢笑,手的舞动,糍的圆成,像去壳的荔枝。一粒一粒先滚入,粘上粉末,再摆位,左右横竖对齐,每一簸萁,都是糍团的精神矩阵,煞是好看。
可惜,等不了宾客多看一眼,就被人贴上红纸条,“封”了,端走。这是咋回事?
这是闹洞房的前奏。在家乡,迎亲婚庆“办酒”,少不了“闹”,可以说,没有“闹”就没有了喜庆。能“闹”的,主要是表兄弟表姐妹。把糍团“封了”,开“价”要喜糖喜烟,喜主不给或少给,酒席第一道菜就得停摆。这时,厨师似乎显得着急,大呼小叫,催着喜主抓紧解决,同时,又会积极暗中“斡旋”调停,帮助讨价还价,当然,厨师一般都偏向客人,因而从中得到一份好处。谈成了,人人欢喜。
端出糍团准备下锅,就要请客入座。首先安排尊者长者入席。这时,又发现坐主桌“东一位”的本场酒席最尊者被雪藏了。这又急煞了喜主。桌椅板凳,本没有尊卑,进了厅堂,就有了贵贱,因人,也就显出了高低。厅堂主桌东边板凳靠北的位置,俗称“东一位”,西边板凳靠北的是“西一位”,东边靠南的是“东二位”,西边靠南的是“西二位”。俗话说,天上雷公,地上舅公。主桌都是安排新郎的祖母娘家客人,“东一位”一般是祖母娘家亲中辈分最长者。祖母的亲戚先依尊贵主次坐好,才安排母亲这边的娘亲。每一桌客人尊贵长幼,依“东一”、“西一”、“东二”、“西二”次序入席,北边南边板凳一般是陪同就席,不甚讲究尊卑序位。主桌“东一位”没入座,未动筷,酒宴无法开席。如此,又得“闹”欢了,喜主得花“大价钱”把尊者请出来,恭迎入座。这样,闹热而又富有仪式感,尊者体面,祖母母亲脸上有光,亲戚口袋装着满满当当,心里甜甜的。宴罢带回喜烟喜糖分享邻里,喜及远亲,乐莫大焉。
乡下办酒席,一般用大土坯在祖厝走廊或天井临时垒起大土灶。灶大,而人更大。只有大位坐定,大灶才开始大用。大风箱噼噗噼噗猛猛地抽,大柴火啪啦啪啦呼呼地烧,大锅水噗通噗通滚滚地跳,火旺,锅开,水沸,热气漫漫,白雾腾腾。厨师围着黑白框格的围裙,脖子挂着白毛巾,套着蓝色的袖套,端着簸萁,将糍团迅速倒入滚汤,俯身吹气,挥巾拨雾,极力望眼,糍团在沸沸腾腾水中沉浮翻滚,或上或下,或旋转或跳跃,一会儿熟了,全往锅面噴挤,似鸭群入水嬉戏,沉潜追逐一番后,齐刷刷地浮出水面。厨师捞起装盆,白白的糍团,裹着薯粉晶亮的薄纱,撒上星星黑芝麻,再舀一小瓢羹红糖放入盘中。糖在汤中融,在糍间化,在盆中幻,成了一副动画,趣味十足。在闹欢欢的氛围中,新郎端着糍团,一桌一桌敬奉。鸣炮,十番锣鼓齐奏,主桌尊者起筷,开席啦!
家乡所谓“办酒”,基本没有酒,还是以吃为主,每一盘菜基本是用大脸盆装,几乎都吃得光光。第一道,润润喉舌,接着都是上大盆菜,炒米粉、滑蛏粉(或海蛎粉,一般在冬、春季)、大鱼烰,大板肉、薯粉面。此时,酒席过半,十番锣鼓再起。喜主带着新郎新娘和家人,逐桌行礼,客人一桌一桌起立,以喜笑乐侃致贺,房妈嫂(即喜娘)跟随喝彩,欢声笑语阵阵,厅堂宾客起伏。
接着,酒席进入下半场,持续上菜,金针炖羊肉、大杂烩、炒墨鱼(或章鱼)、蟹羹、炒瘦肉片、酒仔(酒酿)、水果杨桃汤。特别是蟹羹,是最具“办酒味”的硬菜之一,让人回味久久。
蟹羹好吃,然制作得花众力。先挑选个大、质优、膏满的梭子蟹蒸熟,自然冷却。主厨招呼多位帮厨,有的量大还得召集邻里主妇,大家一起挖蟹膏,剔蟹肉。先起蟹壳,将蟹身掰成两半。用筷子等工具挖蟹壳里的膏、刮蟹黄。抓起半边的蟹脚,往盆边敲甩,时而重甩,时而轻敲,一番咵咵吭吭后,再拿起钩签细细挑剔,直至半边蟹成了空壳。好蟹,壳硬、饱满、花纹鲜艳,肉白、膏红、味鲜美,面子里子皆可人。或帮厨、或围观的,看着丝丝白白蟹肉,粒粒红红蟹膏,块块花花蟹黄,无人不生津流口水,但谁都不能私用一口。
起灶,中火。大厨往锅里加猪油,放进姜丝、葱白、香菇丝等,略小炒,倒进蟹肉蟹膏,稍稍翻炒,捣捣摊摊,使之化丝成泥。加足冷水,一边细浇番薯粉溶液,一边搅拌。火不停,搅动不止,直至烧开。撒些葱花、胡椒粉,略搅动,即可出锅装盆。
番薯粉成羹,灰青透亮,不浓不淡,似糊似汤。其间,游着丝丝蟹肉,附着点点蟹膏,涂着沫沫蟹黄,飘着姜丝、葱白、葱花,五颜六色,最是可餐。蟹羹多彩,因而多味。一端上桌,八勺齐进,众口共吞,瓢盆交响,直至用瓢羹刮盆底,盆底净如洗,而意犹未尽,似乎又增添了饥饿感。
上水果汤之前,喜主会带着新郎新娘,站在祖厝大门前,准备恭送客人。宾客在用水果汤清爽着口舌之际,鞭炮响起,送客退场。此时,十番锣鼓奏起,布袋木偶戏开场,你方退罢我登场。第一出戏,是“打八仙”,万方来庆,八仙到贺,祝福主客各显神通,似番薯飘洋过海,见土即活,朝天旺,入地丰,人富足。
一席宴,主位、次位,无非一饱。一场戏,主角、配角,不过一行头。只有平凡本分、不计一时一位,席里席外,都心满意足;台上台下,都入情入理,才是大宴、大戏。像番薯粉,与谁搭,放哪锅,盛哪盘,都能成菜,无酒,也成大席。
贞尧仔作于2020.8.1