郑春发：“佛跳墙”创始人

　　“佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味。一百多年过去了，它仍是闽菜的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。你肯定听说过“佛跳墙”曾作为国宴第一道菜招待过许多外国元首。可你知道吗？这道福建名菜的首创者，却是祖籍福清的郑春发。

　　清咸丰六年（1856年3月8日），郑春发出生于福清城关南门。1930年1月24日不幸逝世，享年75岁。11岁那年，郑春发的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡人叶依嫩带到福州，进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道，能吃苦耐劳，深得叶依嫩喜爱。后来，“源春馆”停业，叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间，郑春发得以深入学习各地佳肴的特点和长处。

　　光绪二十四年（1898年），直隶按察使周莲调任福建按察使。郑春发经人介绍，成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的清鲜和荤香而不腻的福州菜很是喜爱，对其高超的技艺十分赏识，两人私交甚密。周莲还为郑春发捐纳了六品官衔。

　　有一次，官钱局的某官员邀请周莲到家宴饮，周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲善于辨味，一般的菜肴肯定都吃腻了，于是叫自己的内眷主厨。该官员的内眷别出心裁地把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批投入绍兴酒坛内，用文火慢煨。此菜上桌时气味芬香，别具风味。周莲品尝后赞不绝口，就问是什么菜名。该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全“之意，名“福寿全”。由于这次帮厨，郑春发凭借深厚的功底，将烹调技艺学到手。此后加以改进，使之不但具有闽菜特有的风味，且能变幻出无穷的美味。

　　有一年，周莲举行寿诞。郑春发决定烹制经他改进后的“福寿全”招待宾客。当菜端上酒桌，启开坛盖时，一股芬香冲坛而出，充溢厅堂。大家品尝后感到味道极其鲜美，发出满堂喝彩声。坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此，“佛跳墙”一举成名，历经百年而不衰。

　　清光绪二十年（1894年），郑春发承接“三友斋”酒家，先改名“聚春茶园”，后定名“聚春园”。“聚春园”很快成为全国八大菜系之一的闽菜的基地，也成为培养名厨的摇篮。

　　如今，“佛跳墙”的用料更加考究，烹制程序更加严格。20多种主要原料经过分别处理，配以香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，装入绍兴酒坛中，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持各自的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，荤而不腻，具有补气养血、温肺润肠等功效。

　　自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过‘佛跳墙’,就不算吃过中国菜。”日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”之后,还将其带回日本。现在日本东京的著名食府中均推出“佛跳墙”。

　　1986年，在福建省名优菜肴评定会上，“佛跳墙”夺取魁首，名列闽菜状元。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部“金鼎奖”。1996年，“聚春园”被国家商贸部授予“中华老字号”称号。2008年6月，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，彰显出“佛跳墙”的尊贵。